ホテルの調理師はきつい？団体向けホテルの厨房の1日の流れと、現場が答えた「きついところ」、未経験から覚える順番

ホテルの調理師はきついのか。山梨・西湖の団体向けホテル「くわるび」の厨房で働く調理スタッフと料理長に、1日の流れ、未経験から覚える順番、きついところを聞き、答えのとおりに書きました。楽にする工夫は「ありません」でした。

「ホテルの調理師はきついって聞くけど、実際はどうなんだろう」。調理師の求人を探していると、ホテルの厨房の募集はよく目にします。ただ、ネットで調べると「長時間労働」「休みが取りにくい」「辞めたい」という言葉が並び、応募する前に迷う方は多いと思います。

この記事を書いているのは、西湖のほとりでホテル光風閣くわるびとキャンプ場、日帰り温泉を営むHAMAYOUリゾートです。くわるびの厨房では、いま調理の仕事をしてくれる方を募集しています。入ってから「思っていた仕事と違った」とならないように、厨房で働く調理スタッフと料理長に、1日の流れ、未経験から覚える順番、そして「きついと感じるところ」を聞きました。いいところもきついところも、答えのとおりに書いています。きついところを楽にする工夫があるかも聞きましたが、返ってきた答えは「ありません」でした。その答えも、言い換えずに載せています。

ホテルの調理師がきついと言われる理由

まず、ホテルの調理師の仕事が一般的に「きつい」と言われる理由を押さえておきます。求人サイトや経験者の記事を読むと、理由はだいたい次の5つに集まっています。

• 長時間労働と不規則なシフト：朝食と夕食の両方に合わせて働くので、1日の拘束が長くなりやすい。早番・遅番や、間に長い休憩をはさむ「中抜け」のシフトがある
• 朝が早い：朝食の準備があるため、出勤が早い
• 体力の消耗：立ちっぱなしで、重い食材や鍋を運ぶ力仕事が多い。夏の厨房は暑い
• 休みが取りにくい：土日祝日や連休にお客様が増えるので、世間と休日が合いにくい。繁忙期は休みが減る職場もある
• 技術が身につきにくいと感じる：大量調理が中心のホテルでは、決まったメニューを決まった手順で作ることが多く、「料理人としての腕が磨けない」と感じる人がいる

このほか、年収の低さや残業の多さ、職場の人間関係を挙げる記事もあります。転職を考える理由として多いのは、この条件まわりの話です。ただ、条件はホテルごとに大きく違うので、応募先の求人ページで確かめるのがいちばん確実です。くわるびの場合、給与・休日・勤務時間などの条件は、いちばん新しいものをIndeedの求人ページに載せています。この記事では条件の話はせず、「厨房の中で実際に何が起きているか」だけを書きます。

5つの理由のうち、どれがどのくらい重いかは、ホテルの規模やお客様の形で変わります。個人のお客様に一皿ずつ出すホテルと、団体のお客様に一斉に出すホテルでは、厨房の動き方がまるで違うからです。くわるびは後者です。ホテル業界の中でも、団体向けの厨房は数が多くないので、求人を探していても「中で何をしているか」がなかなか分かりません。次に、くわるびの厨房がどんな場所かを説明します。

くわるびの厨房は、どんな調理の仕事か

くわるびに泊まるお客様は、学校の宿泊行事や合宿、会社の研修といった団体がほとんどです。厨房の業務も、学生団体の大量調理が中心になります。決まった時刻に、全員分を、同じ状態で出しきる。一皿ずつの作り込みよりも、量と時間を外さないことが先に立つ仕事です。

食事はビュッフェ形式が基本です。朝食も夕食も、大皿や大きなバットに盛り込んだ料理を会場に並べ、お客様が自分で取り分けます。厨房では、料理を作る「調理」と、それを会場に出せる形に整える「盛り込み」が、毎食の仕事の中心になります。

飲食店や一般的なホテルの厨房との違い

調理の仕事は、働く場所で中身が変わります。飲食店、一般的なホテルのレストラン、くわるびの厨房の3つを、よくある形で並べてみます。求人票の「調理師」「調理スタッフ」という言葉だけでは見えない違いなので、応募先を選ぶときのポイントにしてください。

飲食店で一皿ずつ作ってきた方が、くわるびのような大量調理に移ると、求められるものが変わります。味を追い込む仕事から、決まった時刻までに決まった量を仕上げる仕事へ。採用情報のページにも書いていますが、どちらか一方の経験しかない場合、もう一方は考え方から入れ替えることになります。調理の技術が高い人ほど、この切り替えに戸惑うことがあります。ここは、応募の前に知っておいてほしい大きな違いです。

いずみの湯の食事処とは別の仕事

HAMAYOUリゾートには、くわるびの厨房のほかに、日帰り温泉「いずみの湯」の食事処もあります。食事処は、日帰りで来たお客様に、注文を受けてから一品ずつ出す形で、動き方は町の食事処に近いです。この記事で書いているのは、くわるびの厨房の話です。食事処の仕事は別の形なので、応募するときは、どちらの募集かを求人ページで確かめてください。

くわるびの厨房の1日の流れ

厨房の1日は、その日にランチ（昼食）の提供があるかどうかで形が変わります。調理スタッフに聞いた流れを、2つの日に分けて載せます。会社サイトの決まりで時刻は載せていないので、仕事の順番として読んでください。

ランチがある日

団体のお客様が昼食もホテルでとる日は、朝食・昼食・夕食の3回を回します。

1. 出勤：身支度を整えて厨房に入ります
2. 朝食の準備：朝食の調理と、会場に出すための盛り込み
3. 朝食の提供：会場に料理を出し、食事の間は補充などに対応します
4. 昼食・夕食の仕込み、品出し・在庫管理：朝食が終わると、その日の昼食と夕食の仕込みに入ります。並行して、冷凍庫や倉庫から食材を出す品出しと、在庫の確認をします
5. 昼食の準備、翌日の朝食の仕込み：昼食の調理と盛り込み。合間に、翌日の朝食の仕込みも進めます
6. 昼食の提供
7. 中抜け：昼食が終わると、夕食の準備までの間が長めの休憩（中抜け）になります
8. 夕食の準備：夕食の調理と盛り込み
9. 夕食の提供
10. 清掃・締め作業：厨房の清掃と、翌日に向けた締めの作業をして、仕事を終えます

ランチがない日

団体のお客様が昼は外で活動する日など、昼食の提供がない日は、昼の分の準備と提供が抜けます。そのぶん、朝食のあとに夕食と翌日の朝食の仕込みをまとめて進め、品出し・在庫管理をしてから中抜けに入ります。

1. 出勤
2. 朝食の準備（調理・盛り込み）
3. 朝食の提供
4. 夕食の仕込み、翌日の朝食の仕込み、品出し・在庫管理
5. 中抜け
6. 夕食の準備（調理・盛り込み）
7. 夕食の提供
8. 清掃・締め作業

どちらの日も、「準備（調理・盛り込み）→提供」のまとまりが、朝食・昼食・夕食の数だけくり返されます。その間に次の食事と翌日の仕込みを進め、食材の品出しと在庫管理をはさむ。これが厨房の1日の骨組みです。

中抜けのあるシフト

昼食と夕食の間の長い休憩を「中抜け」と呼びます。朝と夕方の食事の時間に合わせて働く以上、昼の間が空くのはホテルの厨房に共通した形で、くわるびもそうです。くわるびのスタッフ全体の働き方として、中抜けは入社した人が「きつい」と言うことが多い点の一つに挙がっています。中抜けの中身や、ホテル全体の忙しい時期については、次の記事で総支配人が答えています。

• 旅館の仕事はきつい？現場が答える「きついところ」と、続けている人の付き合い方

繁忙期の学生団体の日は、400食のビュッフェ

くわるびの厨房がいちばん動くのは、繁忙期に大きな学生団体が泊まっている日です。調理スタッフに聞いたところ、そうした日は400食のビュッフェを用意することがあります。400人分の朝食、昼食、夕食を、それぞれの提供時刻までに、同じ状態で出しきる。これが、くわるびの厨房の仕事のいちばん大きな形です。

400食というと、家庭の食事の100倍以上です。鍋も食材の量も家庭とはまるで違い、一度に扱う重さも、動く回数も、そのぶん増えます。食事の時刻は動かせないので、仕込みから盛り込みまでを逆算して、時間どおりに仕上げる段取りが要ります。

学生団体のお客様は、召し上がる量も好みも大人のお客様とは違います。読みが外れて残ることも、足りなくなることもあります。何をどれだけ仕込むかは、団体の年齢や人数、その日の活動の内容を見ながら決めていきます。同じ人数でも、よく食べる団体とそうでない団体の傾向があり、それを読むのも厨房の仕事です。この「量を読む」感覚は、大量調理ならではのもので、一皿ずつ作る仕事では身につきにくい力です。

仕込む量は、時期でまるごと変わります。学校の行事や合宿が集まる時期は400食の日が続き、団体の少ない時期はぐっと落ち着きます。この繁閑の差は、お客様と接する仕事と同じです。

現場が答えた、調理の仕事のきついところ

ここからが、この記事でいちばん伝えたいところです。厨房で働く複数の調理スタッフに「調理の仕事で、きついと言うことが多いのは何ですか」と聞いたところ、答えは次の5つでした。

長時間労働

朝食の準備から夕食の片付けまで、厨房は1日を通して動いています。中抜けの休憩があるとはいえ、1日の最初と最後の両方に厨房にいる形なので、拘束は長くなります。特に、ランチがある日や、400食の団体が入っている日は、仕込みの量が増えるぶん、長く感じます。

体力の酷使

大量調理は、体を使う仕事です。立ちっぱなしで、重い鍋や大きなバット、食材の箱を持ち上げ、運び、盛り込みでは同じ動きを何百回とくり返します。「体力の酷使」という言葉がそのまま挙がりました。慣れないうちは、仕事のあとに体が重く感じる人が多い仕事です。

冷凍庫の中の力仕事（品出し・在庫管理）

答えの中で、くわるびの厨房ならではだと感じたのがこれです。団体の人数分の食材を扱うので、冷凍庫に入っている食材の量も多く、品出しと在庫管理は、冷凍庫の中で重い箱を動かす力仕事になります。1日の流れの中で毎日出てくる仕事で、調理そのものとは別の体力を使います。

冷凍庫との温度差

冷凍庫の中はとても冷たく、火を使う厨房は暑い。その間を1日に何度も行き来するので、温度差で体がこたえる、という答えでした。夏はその差がいちばん大きくなります。

朝の出勤が早い

朝食の準備は、朝食の提供時刻から逆算して始まるので、出勤は早くなります。早番の日は、まだ暗いうちに家を出る時期もあります。くわるびのスタッフはほとんどが車で通っているので、冬の雪道で早朝に通えるかも、応募の前に考えておいてほしい点です。

「変えてきたことや工夫は、ありません」

5つのきついところを聞いたあと、「それを楽にするために変えてきたことや、工夫はありますか」とも聞きました。返ってきた答えは、「ありません」でした。

この答えを、きれいに言い換えずにそのまま書いておきます。長時間労働も、体力の消耗も、冷凍庫の寒さと温度差も、朝の早さも、くわるびの厨房にはそのまま残っています。「こういう仕組みで楽になっています」と書けたらよかったのですが、現場の答えがそうでない以上、応募する方には、この5つがそのままある前提で考えてもらうのが誠実だと思います。

反対に言えば、きついところは5つに絞られていて、入ってから初めて知る「隠れたきつさ」は少ない、ということでもあります。ネットの記事にある「人間関係がきつい」「怒鳴られる」といった話は、くわるびの厨房の答えには出てきませんでした。この5つを読んで「それなら自分はやれそうだ」と思えるかどうかが、応募の前の一つの分かれ目です。体力に不安がある方は、面接のときに正直に伝えてください。どの仕事から始めるかを、相談しながら決められます。

未経験・調理補助から覚える順番

くわるびの厨房には、調理の経験がない方や、調理補助から入る方もいます。未経験で入った人が仕事を覚えていく順番を聞いたところ、答えは次の4段階でした。

1. サラダに使う野菜の洗浄、厨房内の清掃、ビュッフェ料理の盛り付け：まずは、包丁や火を使わない仕事から。野菜を洗う、厨房をきれいに保つ、できあがった料理を大皿に盛り付けて会場に出せる形にする。この3つで、厨房の動きと物の置き場を覚えます
2. 野菜のカット、調味料の計量・味付け：次に、包丁を持って野菜を切り、レシピに沿って調味料を量り、味付けをします。大量調理では、決まった量を正確に量ることが味を安定させる土台になります
3. 品出し、在庫管理：冷凍庫や倉庫から食材を出し、何がどれだけあるかを把握します。その日と翌日に何をどれだけ使うかが分かっていないとできない仕事なので、厨房全体の流れが見えてきた段階で任されます
4. 一人で調理：最後に、一つの料理を最初から最後まで一人で仕上げます。ここまで来ると、調理スタッフの一人として、朝食・昼食・夕食のどれかを受け持てるようになります

一人で調理するまでにかかる期間は、人によって違うので、ここでは書きません。ただ、順番がはっきり決まっているので、「次に何を覚えればよいか」で迷うことはありません。調理師免許や調理の経験が応募の条件になっているかどうかは、募集ごとに違うので、Indeedの求人ページで確かめてください。

洗い場やホールから調理へ移った人もいる

調理の仕事に、最初から調理として入る必要はありません。くわるびには、洗い場から調理場へ持ち場を変えた人がいます。ホールから調理へ移って、総支配人が「スーパースター」と呼ぶほど活躍している人もいます。厨房は洗い場やホールと地続きなので、別の持ち場で働きながら厨房の動きを見て、少しずつ調理に関わっていく入り方もできます。洗い場の仕事の中身は、次の記事で紹介しています。

• 洗い場の仕事はきつい？ホテルの洗い場スタッフの仕事内容と1日の流れ、向いている人

アレルギー対応の仕事

くわるびは学校の団体が中心なので、食物アレルギーのある生徒さんの食事を用意することが日常的にあります。これは、調理の仕事の中でも特に丁寧さが求められる部分なので、別に聞きました。

夕食・朝食・ランチのそれぞれに、アレルギー対応のメニューがあります。それをもとに、お客様の希望に合わせて、一人ひとりに個別に調理して提供します。400食のビュッフェを作りながら、その横で、特定のアレルゲンを除いた食事を一人分ずつ作る形です。

アレルギー対応の調理を担当するのは、事前に指導を受けたスタッフだけです。入ったばかりの人がいきなり任されることはありません。調理スペースは通常の料理と共有なので、時間帯で分けたり、作業スペースを一時的に分けたりして、アレルゲンが混ざらないように配慮しています。

アレルギー対応の食事は、間違えると生徒さんの体に関わります。だからこそ、くわるびの厨房では手順と担当を決めて動いています。過去には、事前と当日のアレルギー対応の親切さを喜んだご家族が、あとから個人の家族旅行で泊まりに来てくださったこともありました。大量調理の中にも、一人のお客様に届く仕事があります。

ホテルの調理で身につくこと

きついところを先に書きましたが、団体向けホテルの厨房だからこそ身につく力もあります。一般的に、大量調理の現場で働いた人が持ち帰ると言われている力を、くわるびの仕事に当てはめて挙げます。

• 段取りと時間管理の力：提供時刻から逆算して、仕込み・調理・盛り込みを組み立てる力。400食を時間どおりに出す経験は、どんな厨房でも生きます
• 量を読む力：団体の人数や年齢から、何をどれだけ仕込むかを決める感覚。一皿ずつの仕事では身につきにくい力です
• 衛生と在庫を管理する力：大量の食材を扱うので、温度管理や在庫の把握が仕事の一部になります
• アレルギー対応の手順：担当する段階まで進めば、手順を決めて安全に提供するやり方を、実際の現場で身につけられます
• チームで厨房を回す力：一人で完結する仕事ではないので、周りの動きを見て、手が足りないところに入れるようになります

一方で、味を細かく追い込む技術や、一皿の盛り付けの美しさを磨きたい方には、くわるびの厨房は物足りなく感じるかもしれません。技術の方向が違うだけで、どちらが上ということではありません。将来どんな厨房で働きたいか、どんなキャリアを積みたいかで、職場を選んでください。くわるびで身につく段取りと量を読む力は、学校給食や社員食堂、宴会場など、大量調理の現場であればどこでも生きる力です。

調理の仕事に向いている人と、応募の前に知っておいてほしいこと

現場の答えと、採用情報のページに書いていることをもとに、くわるびの厨房に合いそうな人と、応募の前に確かめてほしいことをまとめます。

向いていそうな人

• 決まった時刻までに、決まった量を仕上げることにやりがいを感じる人：くわるびの厨房で何より求められるのは、量と時間を外さないことです
• 体を動かす仕事が苦にならない人：長時間の立ち仕事、重い物の運搬、冷凍庫の中の力仕事が毎日あります
• 同じ作業をくり返せる人：盛り込みや野菜の洗浄など、同じ動きを何百回もくり返す仕事が多くあります
• 順番どおりに一つずつ覚えていける人：覚える順番が決まっているので、焦らず積み上げられる人に向いています
• 周りと声をかけ合える人：400食の日は、厨房全員で回します

応募の前に確かめてほしいこと

• 5つのきついところを、そのまま受け止められるか：長時間労働、体力の酷使、冷凍庫の中の力仕事、冷凍庫との温度差、朝の早さ。これを楽にする工夫は、現場の答えでは「ありません」でした
• 大量調理と一皿ずつの調理の違いを分かっているか：飲食店や個人向けのホテルの経験がある方は、考え方から入れ替えることになります
• 中抜けのあるシフトで働けるか：昼の長い休憩をはさんで、朝と夕方に働く形です
• 早朝に通えるか：くわるびは車通勤が基本です。冬の雪道も含めて、早番の時間に通えるかを考えておいてください
• 繁閑の差があること：学校の行事や合宿が集まる時期と、団体の少ない時期で、仕込む量がまるごと変わります

ここに挙げたことは、面接でも会社の側から確かめています。気になることがあれば、面接の場で遠慮なく聞いてください。応募者の方から実際によく出る質問（通勤、雪の日、まかないなど）とその答えは、次の記事にまとめています。

• ホテルの志望動機、未経験ならどう書く？（「応募者からよく出る質問」の節）

ホテルの調理の仕事でよくある質問

未経験でも応募できますか？

調理の経験がない方や、調理補助から入る方もいます。覚える順番は、野菜の洗浄・清掃・盛り付けから始まって、野菜のカットと味付け、品出しと在庫管理、一人での調理へと進みます。調理師免許や経験が募集の条件になっているかは、Indeedの求人ページで確かめてください。

1日に何食くらい作りますか？

泊まっている団体の人数で変わります。繁忙期に大きな学生団体が入っている日は、400食のビュッフェを用意することがあります。団体の少ない時期は、ずっと少なくなります。

厨房の仕事で、何がいちばんきついですか？

現場のスタッフが挙げたのは、長時間労働、体力の酷使、冷凍庫の中での品出し・在庫管理の力仕事、冷凍庫との温度差、朝の出勤が早いことの5つです。これを楽にする工夫は、現場の答えでは「ありません」でした。

料理は一皿ずつ作りますか？

くわるびの食事はビュッフェ形式が基本です。大皿やバットに盛り込んだ料理を会場に並べ、お客様が取り分けます。一皿ずつ作るのは、アレルギー対応の食事など、個別に用意する場合です。

まかないはありますか？

繁忙期は、レストランのまかないがあります。応募者の方からよく出る質問の一つで、くわしくは「ホテルの志望動機、未経験ならどう書く？」の記事の「応募者からよく出る質問」の節にまとめています。

髪型や服装に決まりはありますか？

厨房では、髪が長い人にはお団子などにまとめてもらっています。制服はないので、動きやすく汚れてもよい服装で働いているスタッフが多いです。髪色やひげなど、持ち場ごとの身だしなみの考え方は、ホテルスタッフの髪型と身だしなみの記事にまとめています。

いずみの湯の食事処の調理とは違いますか？

違います。くわるびの厨房は団体向けの大量調理が中心で、いずみの湯の食事処は日帰りのお客様に注文を受けてから一品ずつ出す形です。どちらの募集かを求人ページで確かめてください。

給与や休日はどこで確かめられますか？

この記事には条件を書いていません。給与・休日・勤務時間は、Indeedの求人ページに載せているものが最新で正式です。読んでも分からないことがあれば、面接の場で相談してください。

くわるびの調理の求人に応募するには

ホテルの調理師の仕事がきついと言われる理由は、くわるびの厨房にもそのままあります。長時間労働、体力の酷使、冷凍庫の中の力仕事と温度差、朝の早さ。現場のスタッフは、それを楽にする工夫は「ありません」と答えました。その代わり、くわるびの厨房には、朝食・昼食・夕食の決まった流れと、未経験から一人で調理するまでの決まった順番、アレルギー対応の決まった手順があります。400食を時間どおりに出しきる仕事は、それをやりがいと感じる人にとっては、ほかでは積めない経験になります。

ここまで読んで「それでもやってみたい」と思った方は、採用情報のページへ進んでください。いま募集している職種と最新の条件は、そこからつながるIndeedの求人ページで確かめられます。厨房のことで気になる点は、面接の席でどんなことでも聞いてください。